日本職人の本格麵包事典：6種典型麵團×95款世界經典麵包，在家就能烤出專業級美味

CONTENTS



 



Prologue ……… 002



關於材料・用具 ……… 006



製作美味麵包的訣竅 ……… 008



 



Part 1 各種麵包的做法



 



◎ 各種麵包的做法：直接法 ……… 012



012 直接法的揉麵



014 長棍麵包



018 長棍維也納甜酥麵包



019 長棍維也納甜酥巧克力麵包



018 長棍蔓越莓核桃麵包／長棍咖啡麵包



020 法國蘑菇麵包



021 煙盒麵包



022 巧克力大理石麵包



024 吐司



025 葡萄乾吐司／綜合果乾堅果吐司



 



◎ 各種麵包的做法：水合法 ……… 026 ／ 波蘭種法 ……… 027



028 長棍番茄起司麵包



029 吐司



 



◎ 發酵麵糰：關於發酵麵糰 ……… 030



031 如果有剩下的發酵麵糰



032 瑪格麗特麵包



034 抹茶卡士達捲／巧克力捲



035 香蕉杏仁奶油捲



036 波爾多皇冠麵包



038 榛果捲



039 燕麥麵包



 



◎ 各種麵包的做法：少量酵母／多加水／低溫長時間發酵 ……… 040



040 多加水的揉麵



042 鄉村麵包



044 鄉村水果麵包



045 法式小麵包



046 巴塔麵包



049 洛代夫麵包



 



◎ 葡萄乾酵母：葡萄乾酵母的作法 ……… 052



053 續養酵種的方法／如何使用葡萄乾酵母



054 核桃麵包



056 裸麥麵包



057 艾草捲



 



◎長棍麵包的作法比較 ……… 058



058 水合法／發酵麵糰



059 少量酵母／自製酵母



 



P005



Part 2 烘焙坊的麵包



 



U.S.A.



063 原味貝果



064 全麥貝果／雙層起司貝果／巧克力貝果／藍莓貝果



066 肉桂捲



067 猴子麵包



 



ENGLAND



068 英式瑪芬



069 英式烤餅



 



GERMANY



070 黑麵包



072 德國結麵包



074 脆皮奶酥蛋糕



076 德國聖誕麵包



 



AUSTRIA



078 鹽棒麵包



080 凱薩麵包



081 辮子麵包



083 咕咕霍夫／鹹味咕咕霍夫



 



ITALY



086 拖鞋麵包



087 披薩餃



088 義大利麵包棒／佛卡夏



089 披薩



090 義大利水果麵包



 



FRANCE



091 可頌



096 杏仁可頌



097 法式巧克力麵包



098 法式葡萄乾麵包



100 法式蘋果派



102 丹麥麵包



105 尖形布里歐



106 楠泰爾布里歐



107 熔岩巧克力蛋糕風巧克力布里歐



108 柳橙布里歐



109 史多倫麵包



112 國王餅



116 圓球麵包



117 巧克力圓球麵包



118 普羅旺斯葉子麵包



 



FINLAND



119 芬蘭折耳麵包捲



 



ARRANGE 5種創意延伸麵包



123 蔓越莓起司麵包



124 黑醋栗巧克力麵包



125 焦糖綜合水果麵包



126 芝麻甜地瓜麵包



127 櫻桃起司麵包



 



Part 3 傳統麵包店的麵包



130 奶油麵包



133 巧克力螺旋麵包



136 紅豆麵包



137 果醬麵包



138 菠蘿麵包



141 墨西哥麵包



142 蘋果皇冠麵包



143 季節鮮果卡士達麵包



144 紅豆法國麵包



145 伯爵茶牛奶法國麵包



147 白砂奶油葡萄乾麵包



149 非油炸咖哩麵包



152 火腿捲



153 鮪魚玉米杯



154 洋蔥捲



155 起司麵包



156 白麵包



157 培根麥穗麵包



 

Epilogue ……… 159

姓名:松尾美香
開設自製酵母麵包教室Orangerie。在大型、私人麵包學校上課後，於巴黎藍帶廚藝學校取得學位證書，並在日本高人氣麵包坊Signifiant Signifié向主廚學習製作正宗法國麵包的高超技術。學生人數總計超過10,500人，做麵包的線上講座廣受歡迎，學生遍及日本國內外。
WEB
http://orangerie-brave.com/　
Instagram
https://www.instagram.com/mika_matsuo/　
YouTube
https://www.youtube.com/c/MikaMatsuo