料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理

"前言　美味祕密，就在實驗室裡
Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
飲料結凍的冰晶為何是白色？
冷藏後的茶色為什麼會變混濁？
【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？
◎印度奶茶
喝綠茶比較健康？
【科學小百科】酵素是什麼？
茶的顏色為何如此「善變」？
多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？
滾水沖泡的咖啡比較香？
喝咖啡時，什麼時候加奶精最好？
【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果
膽固醇、乙醇，有什麼不同？
啤酒瓶為什麼不能透光？
◎啤酒麵包
紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？
越陳越香的「雪莉酒」
◎蒜香雪莉酒嫩雞
湯匙可以讓香檳不消氣？
波本酒為什麼叫波本？
◎波本風味烤肉醬
冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？
讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
如何計算「不醉」的飲酒量？
小蘇打可以去除汙漬嗎？
【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣

Chapter 2 農場裡的23個有趣科學
喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？
市售鮮奶油到底有何不同？
◎枕頭套牛奶糖
益菌與害菌
◎優酪乳起司
◎自製酸奶油
「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？
吃冰可以消暑、降溫嗎？
冰淇淋「膨風」是合法的？
五花八門的起司，到底有什麼不同？
◎超美味起司蛋糕
起司包裝上的百分比，代表什麼意思？
起司風味的幕後推手
絲絲入扣的「起司條」
「起司再製品」和「起司」的差別
大廚如何調出完美醬汁？
雞蛋品質由大小決定？
◎鮮橙海綿蛋糕
「褐色雞蛋」比較營養？
蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？
◎英式香草卡士達醬
「雙黃蛋」比較大顆嗎？
烹煮時，如何避免蛋殼破裂？
煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？
如何讓蛋殼更好剝？
【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？
熟蛋黃外層為什麼是綠色？
【科學小百科】雞蛋可以保存多久？
煮熟的蛋為何會出現凹槽？
【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？
殺菌過的雞蛋，比較難打發？
皮蛋的香氣是怎麼來的？

Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學
可食用的「大自然調色盤」
青菜煮久了為什麼會變黑？
青菜怎麼洗最乾淨？
馬鈴薯為何會有黑斑？
◎西班牙馬鈴薯泥
「大黃」有毒嗎？
◎大黃醬
不含鐵的土壤，種得出含鐵的菠菜嗎？
洋蔥為何使人流淚？
「風土」是什麼？
如何去除黃瓜的苦味？
豆漿煮滾時，為何很容易溢出？
◎印第安布丁
如何保存豆腐才不易壞？
味噌是用什麼做的？
◎味噌醃鱸魚
為什麼吃豆類很容易放屁？
【科學小百科】植物如何呼吸？
為什麼煮豆子前要先泡水？


Chapter 4 水果裡的14個有趣科學
如何延長水果保鮮期？
◎水煮義大利蜜棗
水果被碰傷的部分為什麼比較甜？
「活力充沛」的香蕉
香蕉和芭蕉是同一種水果嗎？
◎香蕉福斯特
食用油到底安不安全？
◎舒芙蕾煎餅
什麼是「反式脂肪」？
【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同？
植物油為何更容易變質？
「淡橄欖油」比較健康嗎？
【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」？
◎法式布里歐麵包
橄欖到底是什麼顏色？
自製果醬怎麼做？
【科學小百科】滲透作用
◎草莓果醬
水果為何會浮在水中？
蘋果汁和蘋果西打有何不同？
蘋果可以製成哪些酒精飲料？
◎蘋果西打醬
腰果為什麼有奶油味？

Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學
口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做？
冷藏後的豌豆湯，口感為何很硬？
如何讓冷藏後的白飯變軟？
白米煮熟後味何會變軟？
「預熟米」是什麼？
麵粉會「自動漂白」嗎？
「自發麵粉」怎麼做？
蕎麥也是麥的一種嗎？
義大利麵條種類繁多，如何選擇？
果汁能保留水果纖維嗎？
纖維含熱量嗎？
不同種類的玉米粉，用途相同嗎？
◎極品玉米粥
◎香烤玉米粥
墨西哥薄餅含有石灰嗎？
無糖口香糖，為什麼有甜味？
嬰兒為什麼不能吃蜂蜜？
【科學小百科】不同形式的碳水化合物
Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學
染色的鮭魚
◎香煎鮭魚
生魚片的顏色
真假干貝的辨識方法
大廚的魚子料理
「檸檬醃生魚」是熟食或生食？
料理蚌類的正確程序
◎清炒鮮蚌
你吃過竹蟶嗎？
◎西班牙海鮮飯
扇貝的乾濕之別
如何選購鮮蝦？
如何烹煮最美味的蝦料理？
◎義式蒜味蝦

Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學
機器切割的肉品，為何被禁止？
超市如何保持肉品新鮮？
「豬雜製品」是什麼？
肉片上的彩虹光澤
熱狗為什麼是粉紅色？
肉類醃越久越入味？
【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎？
◎墨西哥牛肉玉米捲餅
神奇的燉炒法
◎白酒燴牛肉
如何熬煮高湯？
【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領
油炸食物比較不易有細菌？
加點檸檬汁，可以提味高湯？
以酒入菜，料理更美味？
烤肉時，該選瓦斯或木炭爐？
煙燻處理的食物安全嗎？


Chapter 8 調味料的15個有趣科學
精油有療效嗎？
為什麼要用「現磨胡椒」？
◎辣巧克力餅乾
◎辣椒薯餅
「焦糖化洋蔥」是什麼？
【科學小百科】大蒜要切得多細？
大蒜粉的味道為何很淡？
潛藏危機的「自製蒜油」
加入香料的時間點，有不同效果嗎？
乾燥或新鮮香草，可互換使用嗎？
香料和香草，為何沒有保存期限？
如何避免香料長蟲？
「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎？
生魚片的芥末醬是化學顏料？
磨好辣根後，如何保持辣味？
◎山葵酪梨醬
丁香會腐蝕塑膠？
如何防止食鹽受潮？
香草為什麼很昂貴？


Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學
小蘇打真的可以除臭？
如何保存奶油，避免氧化走味？
冷藏保存，為何仍會腐壞？
鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎？
油水交融的推手「乳化劑」
【科學小百科】不同的食材，如何混合？
◎煙燻香蒜美乃滋
「爐火」如何運用到「純青」？
【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧
如何烤出完美牛排？
微波2份食物的時間如何計算？
「窯烤披薩」只是噱頭嗎？
【科學小百科】熱容與輻射率
如何確定蛋糕已經烤好？
【科學小百科】烤箱的原理是什麼？
矽膠廚具可以耐高溫嗎？
食譜上的烘烤時間，為何不準確？
烤越久，真的越耗電？
【科學小百科】「烤肉」裡的微積分
◎地中海慢烤羊腿
◎紅香芹調味料

Chapter 10 餐桌上的 8 個美味知識
最容易誤用的料理名詞
「天然食品」不天然？
最後一滴牛奶為什麼很難倒出？
棉花糖裡的神奇物質
◎微波烤棉花糖
巧克力包裝上的百分比代表什麼？
巧克力的完美溫度
巧克力為什麼會結白霜？
「角豆」可以代替巧克力？
◎甘納許
◎煎烤巧克力三明治
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"羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）
　　美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家，以使科學易於理解、學來有趣聞名。
　　沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》、《蔬果會發電！真的嗎？》等，以及數十篇研究論文，現居於匹茲堡。
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